ფუდ-ქოსთი და მენიუს ფასები: როგორ დავთვალოთ კერძის სწორი ფასი

რა არის ფუდ-ქოსთი

ფუდ-ქოსთი (food cost) არის კერძის ინგრედიენტების ღირებულების წილი მის გასაყიდ ფასში, პროცენტებში:

თუ კერძის ინგრედიენტები 6 ლარი ჯდება და კერძს 20 ლარად ყიდით, ფუდ-ქოსთი 30%-ია. ინდუსტრიაში ხშირად მოყვანილი ორიენტირი 25–35%-ია, თუმცა ის ობიექტის ტიპზეა დამოკიდებული: სასმელებს ჩვეულებრივ უფრო დაბალი ფუდ-ქოსთი აქვს, ძვირადღირებულ ხორციან კერძებს — უფრო მაღალი.

როგორ დავთვალოთ კერძის თვითღირებულება

1. ტექნოლოგიური ბარათი — ჩაწერეთ ყველა ინგრედიენტი ზუსტი წონით ერთ ულუფაზე;
2. ფასი ერთეულზე — მაგალითად, ხორცის 1 კგ-ის ფასი მომწოდებლისგან;
3. დანაკარგი — გაწმენდა, ძვალი, შემწვარში წონის დაკლება. თუ 1 კგ-დან 750 გ გამოსადეგი რჩება, რეალური ფასი 1/0.75-ით მეტია;
4. წვრილმანები — ზეთი, მარილი, სანელებლები, გარნირი, სოუსი. ხშირად ავიწყდებათ, ჯამში კი შესამჩნევია;
5. ჯამი — ეს არის ულუფის თვითღირებულება.

გასაყიდი ფასის დადგენა

თუ სამიზნე ფუდ-ქოსთი იცით, ფასი მარტივად ითვლება:

მაგალითად, თვითღირებულება 6 ₾, სამიზნე 30% → 6 ÷ 0.30 = 20 ₾. შემდეგ გაითვალისწინეთ ბაზარი: რას იხდის თქვენი სტუმარი მსგავს კერძში და რამდენად უნიკალურია თქვენი ვერსია.

მარჟა ლარებში მნიშვნელოვანია, არა მხოლოდ პროცენტი

პროცენტი ყველაფერს არ ამბობს. შეადარეთ ორი კერძი:

სტეიკის ფუდ-ქოსთი უფრო მაღალია, მაგრამ ყოველი გაყიდული ულუფა სამჯერ მეტ თანხას გიტოვებთ. ამიტომ მენიუს ანალიზისას ორივე მაჩვენებელს უყურეთ. (ცხრილში რიცხვები საილუსტრაციოა.)

მენიუს ანალიზი: ოთხი ჯგუფი

შეადარეთ თითოეული კერძის პოპულარობა და მოგება ულუფაზე:

• პოპულარული და მომგებიანი — მენიუს ვარსკვლავები. გამოაჩინეთ, ფოტო და კარგი ადგილი მიეცით;
• პოპულარული, მაგრამ ნაკლებ მომგებიანი — ოდნავ აწიეთ ფასი ან შეამცირეთ თვითღირებულება ხარისხის დაკარგვის გარეშე;
• მომგებიანი, მაგრამ ნაკლებ პოპულარული — გააუმჯობესეთ აღწერა, დაამატეთ ფოტო, მონიშნეთ „შეფის რჩევად“;
• არც პოპულარული, არც მომგებიანი — კანდიდატები მენიუდან ამოსაღებად.

როგორ განვაახლოთ ფასები

• გადახედეთ თვითღირებულებას რეგულარულად — მაგალითად, კვარტალში ერთხელ, ან როცა მომწოდებელი ფასებს ცვლის;
• ასწიეთ ფასები ეტაპობრივად და არა ერთბაშად ყველა კერძზე;
• ფასის ზრდასთან ერთად შეგიძლიათ კერძის გაუმჯობესება ან ახალი აღწერა;
• ციფრულ მენიუში ფასის შეცვლა წამებში ხდება და ხელახალი ბეჭდვა არ სჭირდება — ამიტომ ფასების შესწორებას აღარ გადადებთ.

რა მოქმედებს ფუდ-ქოსთზე, გარდა ფასისა

• ულუფის ზომის სტანდარტი — თუ სხვადასხვა მზარეული სხვადასხვა რაოდენობას დებს, თვითღირებულება „ცურავს“. გამოიყენეთ სასწორი და სტანდარტული ჭურჭელი;
• დანაკარგი და ვადაგასული პროდუქტი — ზედმეტი შესყიდვა პირდაპირ ზრდის რეალურ ფუდ-ქოსთს;
• ინვენტარიზაცია — რეგულარული აღრიცხვა გიჩვენებთ სხვაობას თეორიულ და რეალურ ხარჯს შორის;
• მომწოდებლები — პერიოდულად შეადარეთ ფასები და ხარისხი;
• მენიუს ზომა — რაც ნაკლებია პოზიცია, მით ნაკლებია ინგრედიენტების მარაგი და დანაკარგი.

მარტივი ცხრილი, რომლითაც დაიწყებთ

შექმენით ცხრილი სვეტებით: კერძი, ინგრედიენტი, წონა ულუფაზე, ფასი კილოგრამზე, დანაკარგის კოეფიციენტი, ხარჯი, ჯამი, გასაყიდი ფასი და ფუდ-ქოსთი %. ერთხელ შევსებული ცხრილი შემდეგ მხოლოდ ინგრედიენტების ფასების განახლებას საჭიროებს — და მაშინვე დაინახავთ, რომელ კერძს სჭირდება ახალი ფასი.

შეჯამება

ფუდ-ქოსთის დათვლა ერთჯერადი სამუშაოა, რომელსაც რეგულარული განახლება სჭირდება. როცა ზუსტად იცით, რა ჯდება თითოეული კერძი, ფასსაც დარწმუნებით ადგენთ, მენიუსაც გონივრულად აწყობთ და არც ერთი პოპულარული კერძი ფარულად ზარალს აღარ მოგიტანთ.